粘弹性食品材料的物性仿生检测方法研究

粘弹性食品材料的物性仿生检测方法研究

粘弹性食品材料在特定加工模式下的变形机理不仅影响食品材料加工工艺的制定,而且影响食品在咀嚼过程中的口感,用准确的数学手段来描述粘弹性材料的粘弹特性对于粘弹性材料的研究具有重要意义。目前对粘弹性食品材料质地特性的检测方法主要分为感官评价法和仪器测定法。感官评价法主要依赖于人的感官分析具有较强的主观性,而仪器测试法排除了个人主观性的影响具有较强的客观性。仪器测定法中以质构仪作为代表,该设备中Texture Profile Analysis（质地剖面分析）程序,简称TPA程序,是对人类的二次咀嚼过程进行模拟。但是使用仪器测试时要考虑到测试条件对实验结果产生的影响。通过实验条件对实验结果可能产生的影响与感官评价之间的分析,可以得出实验条件,为粘弹性食品材料的等效建模提供前提条件。为了得到可靠的实验结果,需要对实验条件参数与感官评价的结果进行相关性分析。本文首先对粘弹性食品材料在口腔咀嚼中的机理进行研究。由于咀嚼情况比较复杂,因此通过简化和过程分离的方法分别对咀嚼时的压缩、剪切过程进行分析。

纹理轮廓分析方法
■ 质地（texture） 　使用夹具（柱塞）压缩和测量食物。 　基于纹理轮廓分析方法*， 　自动计算硬度和粘合性。		■ 测量数据 　□ 硬度 　□ 粘合 　性 □ 凝聚性 　□ 脆性 　□ 弹性 　□ 咀嚼性 　□ 胶性 　□ 粘合强度 　* 测量数据是根据纹理轮廓 　　　分析方法计算得出的。
纹理轮廓分析方法